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アマン京都-日本料理鷹庵が丹波平井牛コースの提供を開始

niitsu 2021.03.30

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アマン京都の日本料理「鷹庵」は2021年3月1日(月)から、
京都が誇る丹波平井牛を懐石料理に仕立てた「丹波平井牛コース」の提供を開始した。
ミシュラン2つ星、金沢の老舗料亭「銭屋」で主人をつとめ、鷹庵の総料理長としても知られる高木慎一朗氏が、伝統的な懐石料理の型を守りながら牛肉を中心とした懐石に昇華させた「丹波平井牛コース」を提供している。

丹波平井牛とは?



京都の老舗・精肉店や著名な料理人など、舌の肥えた多くの食の達人たちを魅了する丹波平井牛。
松阪牛や神戸牛などのブランド銘柄に勝るとも劣らない肉質、安全で安心な牛として、数々の賞を受賞している。

豊かな自然に囲まれる南丹市の平井牧場で一頭一頭丹念に育てられており、つややかな肉質と豊かな風味、びっしりと入ったサシの甘み、とろけるような食感が特徴。
一般的に牛は28ヵ月齢で出荷されるが、丹波平井牛は30~36ヵ月に至るまでじっくりと育てられるため、細かな霜を散りばめた上質な牛肉になっている。月齢30ヵ月を超えた牛の脂の融点は下がり、人間の体温でも自然と溶けるほど。

平井牧場では、優れた血統をもつ子牛を地下150mから汲み上げた天然の地下水で育て、風通しのよい開放的な牛舎の寝床には、檜や杉のおがくずを敷いている。清潔でストレスフリーを保っているのも、平井牧場ならではの飼育環境だ。

アマン京都・日本料理「鷹庵」の「丹波平井牛コース」



鷹庵では、大切に育てられた丹波平井牛の旨みを最大限に引き出す調理法を採用。
昆布締めや炙り寿司、炭火焼き、すき焼きなどを、料理人と日本料理の粋を語り合いながら楽しめるライブ感あふれる11mの一枚板のカウンターや苔の庭を愛でるテーブル席で楽しめる。
料理を一層引き立てるソムリエ厳選のペアリングを堪能できるのも嬉しいポイントだ。

先付けには、平井牛の旨みをダイレクトに味わうために絶妙な火加減でレアに仕上げたモモ肉を用意。大根、きゅうり、ネギを合わせた特製のみぞれ酢で味わうと一層おいしさを感じられる。

昆布締めは、モモ肉の表面だけを炙って塩をふり、昆布でギュッと旨みを閉じ込め丸一日寝かせている。

赤身と旨みのバランスが絶妙で柔らかな部位のカイノミは、あぶり寿司として提供してくれる。大根おろしやネギなどの薬味をアクセントに、肉の旨みとシャリの酢がよく絡み合い、口の中に旨みと甘みが広がる。

ヒレや希少部位であるザブトンは炭火焼にして、山椒オリーブオイルなどの調味料で味の変化を楽しむのがおすすめ。

薄切りロースの霜降り肉は、目の前で鍋にくぐらせてすき焼き風にしてくれる。大根おろしに⻩身を合わせた薬味とごはんで味わってみて欲しい。

器は、琳派の意匠を現代につなぐ作家・中村卓夫氏の作品。縦格子や一枚板のカウンターの直線的な空間デザインに動きやリズム感を与えるオブジェのようだ。

ちなみに鷹庵が佇む京都・鷹峯は、江戸時代初期の芸術家・本阿弥光悦ゆかりの地。
鷹峯から日本の芸術を代表する新たな流れ「琳派」が誕生したように、鷹庵は光悦へのオマージュを捧げ、日本料理の伝統を踏襲、昇華させた新たな日本料理の美学を発信している。

アマン京都について



1988年に創設されたアマンは、プライベートな邸宅にいるかのような心温まるもてなしと、常に小規模であること、そして美しさの際立つラグジュアリーで非日常的な体験のできるプライベートなリゾート・コレクションだ。

初のリゾートとして誕生したプーケット島のアマンプリ(平和なる場所)を皮切りに、現在は、ブータン、カンボジア、中国、ドミニカ共和国、フランス、ギリシャ、インドネシア、インド、イタリア、日本(ニセコ2023)、ラオス、メキシコ(2021)、モンテネグロ、モロッコ、フィリピン、サウジアラビア(2023)、スリランカ、タイ(バンコク2022)、トルコ、タークス&カイコス諸島、北米(ニューヨーク2021、マイアミ2023)の22のデスティネーションにて40軒(2023年までの開業予定を含む)を展開している。

2019年11月に開業したアマン京都は、京都の北、左大文字山から続く鷹峯三山の麓に息づく、密かな森の庭に佇むプライベートリゾート。約2万4,000㎡の広い敷地内には、アライバル棟、リビング棟、レストラン棟、天然温泉を備えるスパ棟、そして、全24室の客室棟と2つのパビリオン棟が森の庭に溶け込むように点在している。隠れ家のようなモダンな建築と、時を経ても凛と残る庭が織り成す景観を眺めながら、より奥深い古都の魅力に触れる滞在を楽しめる。

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