高知が誇る土佐カツオの宿

M. Christophe　2023.08.25

高知県の誇る土佐の城西館

歴代皇室御用達の歴史ある旅館です。
高齢者の家族と友人家族で4人で
ANAそらたびを使い高知県を旅をしてきました。

土佐にで１４０年の歴史ある旅館、城西館は
明治七年の創業以来、
皇族のご常宿として、また多くの各界の名士の方々をお迎えされてます。
常にお客様には感謝の気持ち誠心誠意おもてなしされていました。
あたたかなホスピタリティ、先人たちの熱い想いは、
今も高知にそっと宿として根付き息づいていました。

土佐といえば新鮮な最高品質のカツオ

かつお一本釣漁業は、
３月から１１月にかけて、沖縄南方から土佐沖、
房総沖そして、三陸沖へと回遊するかつおを追って操業しており、
かつおを一尾ずつ高々と釣り上げる豪快な漁法は、土佐人の気質そのものだそうです。

平成２３年の生産量は、１８，３９０トンで、全国生産量の約７％を占めていました。
高知県のかつお漁は、一本釣りがほとんどだそうです。

遠洋・近海かつお一本釣りの船は、毎年、２月から３月ごろ太平洋へ出漁し、
グアム島の近くから小笠原、東北地方の沖まで、
約１０ヶ月間かつおの群を追いながら漁を続けているようでした。

平成２２年から２４年における平均１年間において、
高知市の1世帯当たりで消費されたかつおは、5,163gで他を大きく引き離し、日本一になっています。
お刺身はもちろんのこと、
全国的にも有名な「かつおのたたき」は、食卓に並ぶポピュラーなメニューです。

沢山、家庭のお料理に出てくる1品なのですね。

城西館でのカツオを見てみました。

板長に聞いてみました。

かつおのたたきを作るには、
まず、かつおの身を三枚におろし、
さらに血合いに沿って背側と腹側に切り分けて一節にし、塩を振って手で軽くたたき込むそうです。

塩がなじんだところで藁（わら）や萱（かや）の火でいぶすように焼いていき、
表面だけ焼け、中はほとんど生といった状態が理想的な調理方法で、
焼けたらすぐに冷水に浸け、素早く水気をとり、
キッチンペーパーで水分をとり
好みによってネギ、ショウガ、シソ、ニンニクなどを添え、
二杯酢で食べるのが一般的だそうです。

炭火焼きが得意で特徴です。

たたきといえば藁で焼いて香りをつける方法です。
それは鰹の臭みを消すための焼き方。
こちらのの鰹はとびきり新鮮で身質が良いため、
鰹の本来のうまみや香りを最大限にいかす炭火焼だそうです。

わらたたき焼き工房がありました。

炎舞う豪快な鰹のわら焼きタタキが目の前で楽しめる城西館の「わら焼きタタキ工房」見学
私たちの目の前で繰り広げられる、
カツオのタタキの豪快な「ワラ焼き」を体験できます。

炭火でやくカツオです

城西館では、
手間とコストがかかる土佐の伝統的な調理方法「わら焼き」にこだわり、
稲藁（いなわら）独特の薫りを焚きしめる事で生臭さが消され独特の旨みとなるそうです。

中まで火が通らないよう、
新わらの炎で一気に炙りあげる。
身の表面がくすみ、だしたら一気に取り上げ氷水につけて身を冷やします。

今流行りのサウナ、、
カツオのまるで　サウナ風呂ですね。

城西館のカツオ使用量は年間16トンと、
県内の宿でも屈指の取扱量でした。
城西館は、唯一歴史があり仲卸の資格を持っており、
高知中央卸売市場と直接仕入れ交渉を行ってました。

城西館の松本料理長は
日々の仕事の傍ら、調理師学校で講師として若手調理師に対し熱心な指導をされたり、
ボランティア活動や食育活動に熱心に取り組み、常に交際てきにも交流を重ねていました。
高知の食材の素晴らしさを料理を通して県内外に伝え、高知県の観光産業に貢献したいとお考えです。

2022年に松本料理長は土佐の匠を認定受けてました。

土佐の匠とは、、
高知県、県内産業の基盤を支え、その振興に貢献している熟練技能や、古くから受け継がれてきた。

伝統技能の優れた継承者を「土佐の匠」として認定していく。

＜土佐の匠認定基準＞

（１）技能の程度が優れており、全県下を通じて第一級のものと目されていること

（２）その技能に関して、原則１５年以上の経験を有し、かつ３５歳から７０歳までの者であって、将来的にも当該技能への多くの貢献が期待される者

（３）現に第一線で活動を行っており、またその活動を通じて、当該技能の普及・振興や後継者の育成に寄与している者

この水準をもつ料理長がいるのが城西館の宿

藤本　正孝様
［ふじもとまさたか］
株式会社城西館代表取締役に伺いました。

江戸時代に建造された天守と本丸御殿の両方が明治時代の廃城令や太平洋戦争、南海地震を乗り越え、
唯一現存する高知城

その城下町に、　
老舗旅館の城西館(じょうせいかん)はあります。

創業は明治7（1874）年
だが、当時の話は詳しく伝わっていませんが、
その経緯について、城西館の副総支配人である藤本幸太郎さんはこう説明する。

「うちは高知で一番古い旅館で、
146年の歴史がありますが、その経緯は少々変わっています。
藤本家が経営に携わるようになってからは74年になりますが、
それ以前はいろいろな方が経営されていて、
高知市が戦時中に空襲に遭ったために資料が残っておらず、先代の女将( おかみ)である藤本楠子(くすこ)が終戦後の昭和21（1946）年に、それまで旅館の株式を持っていた方々から株を譲り受けて、経営を引き継いだ形になっています。

藤本楠子さんは高知県内の農家に生まれ、高知市内の旅館で女中として働いていた。
1939年、それまで勤めていたホテルの支配人が城西館の経営を譲り受けることになり、
楠子さんは請われて城西館に移り、女中頭として旅館内の采配を振るうようになった。
曾祖母が書き遺したものによると、当時から城西館は高知市内では有名な老舗で、曾祖母にとっては憧れの旅館だったようです。

太平洋戦争が始まると、城西館は軍に提供され、地元の政財界有志たちによる出資で軍事会館となったが、楠子さんは引き続き支配人として支えていかれました。

『宿として、集の場として、出逢いは違えど、常にお客様には感謝の気持ちを込めて、誠心誠意おもてなしをすること』をモットーとしていたそうです。」

新しいチャレンジのために宿内をバリアフリーにリノベーションをしてました。