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GUCCIオステリア銀座

M. Christophe 2022.12.05

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いま、銀座が、地球に寄り添って進化してます。

GUCCIオステリア銀座



銀座の並木通りに・・・うさぎちゃんが登場です。

「グッチ オステリア ダ マッシモ ボットゥーラ トウキョウ」を皆さんご存知でしょうか? 銀座の並木通り、マッシュルーの上にウサギちゃんがGUCCIのバックを手に持つ、ビルの壁面にえがかれた鮮やかなアートが、街を歩くひとに、楽しみを感じてくださるのです。

わたしも何百回、このアートを見に並木通りに行っています。このGUCCIのアートを観ると、うさぎの世界にふとタイムスリップしていきます。 GUCCIオステリア銀座は、この秋『ミシュランガイド東京 2023』で見事に掲載となりました。チームワークをアントニオシェフが作りあげています。 食材を捨てない。すべて使い、お腹に、すべて入っていく。ゴミの排出量がじつに少ないのです。

アントニオシェフです。

トレイサビリティーとSDGsを取り入れ、食材をすべて使いこなしていくアントニオシェフの毎日の発想が、地球への優しさに溢れて素晴らしいのです。 奧さまおもいのアントニオシェフは、奧さまと日本に来日されましたが、はじめてのアジア、日本で奧さまが孤独にならない優しい対応をされています。 それがお料理にも現れています。また、休みには日本を旅されて食材を探していらっしゃいます。



GUCCIレストランは、フィレンツェ本店を以前みたことがあます。 ファッションブランドのGUCCIが、2018年1月9日、イタリアのフィレンツェにレストランをオープンしました。

フィレンツェのレストラン内の様子です。



その名も「Gucci Osteria(グッチオステリア)」。 メニューは、ミシュランで3つ星を獲得したシェフ、マッシモ・ボットゥーラによるものです。 トレイサビリティーをきちんと理解し、食材を最後まで丁寧に使っていく、アンティスプレーコの精神を世界に伝えるシェフです。 シェフの言葉が大切です。ぜひ読んでください。

「わたしたち料理人は料理を作るのが仕事ですが、世界の人口の70%の人々は食べることに困っている。しかし一方では毎年13億トンもの食品が廃棄されています。これを地球全体でストップしようと意識を改善しています。」

北イタリアのモデナにある「オステリア・フランチェスカーナ」のオーナーシェフ、マッシモ・ボットゥーラさんは現在世界一のシェフです。



料理を社会貢献に、地球貢献にテーマをむけて、スローフード、SDGsを自然体でかもしだされる唯一のシェフなんです。 ミシュラン・イタリア版三ツ星、グイダ・エスプレッソ誌史上初の満点を獲得されていました。



ヨーロッパ最優秀シェフ賞、世界ベストレストラン50世界一など、ありとあらゆるタイトルを手中にしているボットゥーラシェフは日常のレストラン業務と並行して、 料理を通じていかに社会に貢献できるか?をテーマにフードロス問題に取り組んでいる方なんですよ。

2012年5月に北イタリアを襲った地震により地元エミリア地方を代表するチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノが甚大な被害を受けたことがきっかけでした。 同年夏のロンドン五輪会場でボットゥーラさんは割れたパルミジャーノ・レッジャーノを使った料理を披露し、世界中から注目を集めました。

以下シェフの言葉です。
「イタリア地震のあと、わたしたちは割れたパルミジャーノ・レッジャーノを無駄にせず、世界に訴えかけられるような料理をロンドン五輪でなんとか作れないか、とスタッフ全員で考えました。」

チーズへの心からの愛、チーズ生産者への日々のチーズ作りへの敬意を料理で丁寧に表現されました。

世界ベストレストラン50で世界一になったときに、ボットゥーラシェフにとって、何が一番変わったかと問われると、自分の発言を多くの人が聞いてくれるようになったと答えられました。 ボットゥーラさん自らが廃棄対象食材を使って料理することで、多くの人々が、シェフたちが、フードロスについて地球全体で考えるようになりはじめました。

「わたしたち料理人は、日々厨房で行なっている『アンティスプレーコ』の精神が、より広く社会に浸透するようにしないといけません。 ですから、わたしたちは『レフェットリオ』では廃棄対象食材を使って料理しているのです。 熟しすぎたトマトや冷凍の魚、曲がったズッキーニ、乾いたパンからも素晴らしい料理は美味しく作れるのです。」



ミラノ万博期間中、廃棄対象食材を使って友人シェフたちと作った料理は一冊のレシピ集にかわりました。 発売直後イタリアでは料理部門でベストセラーとなりました。そのタイトルは「 Pane è Oro=パンは金なり」。 つまり固くなったパンでも捨てずに再利用することが大事だ、という意味をひろげたのです。 イタリアには昔から、固くなったパンを使った「パッパ・アル・ポモドーロ」や「リボッリータ」という伝統料理があり、 さらにはパン粉にして使う「パッサテッリ」というパスタもあります。 「アンティスプレーコ」が反映された料理は「クチーナ・ポーヴェラ=質素な料理」と呼ばれイタリア料理の基本なのです。 「質素な料理」これがテーマです。

「固くなったパンを全てパン粉にして、卵、パルミジャーノ・レッジャーノとともに作るパッサテッリはイタリアの大事な食文化です。 小さな子供たちにパッサテッリとはなにか? なぜ残ったパンを捨ててはいけないのか?と教えるのももちろん大事ですが、 わたしたち料理人は現実にも目を向けなければなりません。」

これは、とても大切な意義があります。食の問題について行動し続けるボットゥーラシェフ。その想いには、食材へのまごころとリスペクトがありました。



シェフの言葉です。
「わたしたち料理人とは、イタリアにおける農業親善大使のようなものです。わたしたちは農家や、漁師、チーズ職人とともに成長して来ました。 彼らが作る素晴らしい食材があるからこそ、わたしたちは日々情熱を持って料理を作ることができるのです。」

また、現代の料理人は何種類の料理を作れるか、という技術面だけではなく、自分が生まれ育った地域のためになにができるか? 地元の将来のために何を作り出せるのか、を常に考えてないといけないといいます。

「料理の世界ではヌーヴェル・キュジーヌや新スペイン料理など、過去に新しい料理革命がいくつもありましたが、 現在の料理界における革命とは人間革命だとわたしは思います。わたしたちは、料理人の本質とは覚えているレシピの数だけではないことを証明して来ました。」



食材をすてない、ゴミになるものも最後まで食べ、作ってくれた農家や、海で魚を集めたてきてくれた漁師さん、酪農家、すべてに感謝がいります。 いまボットゥーラさんの元で学び、働きたいという若い料理人は世界中から集まってきます。 そうした若者もひとりひとりが母国に帰ればイタリアの食材や料理の素晴らしさを伝える親善大使となる、とボットゥーラさんはいいます。 そうした若者たちの働きぶりを見てボットゥーラさん自身も料理や食材に対するリスペクトを再確認しています。

「外国から来たまだ20才にもならない若者が、人生を『オステリア・フランチェスカーナ』に捧げる。それはものすごい情熱があるからできるのです。 同年代の友達は外で遊んでいるんですよ。それでも彼らは仕事に人生を捧げている。彼らからは料理や食材に対するリスペクトを感じます。」

そうした若い料理人、一人一人が「アンティスプレーコ」の意識を持って行動すれば、きっと世界は変わるはずだ、とボットゥーラシェフは信じているのです。



だからこそボットゥーラシェフは地震で壊れたパルミジャーノやスーパーで捨てられる寸前の食材を使って誰もが驚くような料理を作っているのです。

「わたしたち一人一人は誰もが世界を変えたい、と最初は思います。ならばまずは自分たちの街を変えてみよう。そう思うのはとても素晴らしいことです。 他の人たちがわたしたちと同じように考え始めたとしたら世界は変わります。わたしたちは例を示すだけ、行動して見せるだけでいいのです。それがメッセージです。」

ここがテーマなんです。

ビバリーヒルズに1店舗あるGUCCIオステリア。




3店舗目が日本の銀座にできたのが昨年。銀座にできたのです。並木通りに行くのが楽しくなります。

グッチ オステリアが、ことし日本で、「お星」をとりました。素敵─。



ヘッドシェフのアントニオ・イアコヴィエッロ氏は、世界各国で料理を学んできました。 いまは、日本でチームアントニオシェフを真ん中に、毎日楽しく料理を、食材を捨てることなく作っています。



アントニオシェフが修行してきた店は、 先ず、フランス・サントロペ「Byblos(ビブロス)」のアラン・デュカス氏の店。 そしてデンマーク「noma(ノーマ)」レネ・レゼピ氏に学び、イタリア「Don Alfonso 1890(ドン・アルフォンソ1890)」のエルネスト・イアッカリーノ氏など 世界的に名高いシェフの下で料理を学ばれ、日本に到着されました。 GUCCIオステリア銀座から、日本の食材の旅を始めています。



GUCCIオステリア銀座。ルーフトップテラスが唯一あります。コーヒー、お紅茶・・・。



アペリティーヴォにシャンパン。なんと、知り合いになれば、アントニオシェフいますか?と、お電話して、密かに、軽食を楽しめます。 こわざを 使いこなすくらい、GUCCIオステリア銀座に通ってみてください。



ウェルカムバーがあります。こちらで世界のScotch whiskyや、イタリアのグラッパや、日本のウィスキーもいただけます。 また、カクテルも作っていただけます。立ち飲みできるカクテルバーです



「オステリア フランチェスカーナ」のオーナーシェフ マッシモ・ボットゥーラ氏のもとで自身の料理を追求され、 日本語がまったく分からず、当初は暮らしも含めて大変だったようです。 奥さまもアントニオシェフもなれない日本で大変な苦労をされました。 そこをGUCCIのチームがチームワークでシェフと奥さまをみんなで支え続けています。 日本の食文化に伝わる発酵食品にも高い関心を持っておられ、私は、甘酒こうじをプレゼントしています。 日本の食を味わい、味覚で食の文化を考えられて、天才的な独創性あふれる料理を毎回本気で創り出しています。めちゃくちゃカッコイイシェフです。



現在でもマッシシェフから色々なアドバイスをしてもらっているそうです。 その中で最も大切なのは、“家族の様にチームと接して団結する”チームワークだそうです。 GUCCIのチームワーク。これを、料理人やビジネスマンたちは学んでほしいと思います。

あと、毎週斬新な構想で、きちんと綺麗な聖なる花を鮮やかに飾っています。
「大事な試合は個人ではなくチームとして勝ちとる。私の料理のコンセプトの特徴に合わせて、スタッフ全員といつも話をして、酒をのみ、仲間になり、新しい料理を創りだしています。 キッチン1人1人のアイデアを大切に、日本の食材で、料理を仕上げています。」

チームワークの素晴らしさのもと、みんなが一致団結できた。 自分だけじゃない。日本人がみんなで助けてくれたんだ、と語ってくれました。 人柄の素晴らしさが、ここに現れてきますね。



日本のうどんやラーメンからインスピレーションを得て誕生したスパゲティ〜 パスタ de..ラーメンが人気になりました。 わぁー、まさにうどん、ラーメンが大好きなシェフが考えたパスタですね。 上から写真をパチパチ、撮ってみました。想像を超える、美味しさでお腹が満足します。




Gucci Osteria da Massimo Bottura Tokyo
(グッチ オステリア ダ マッシモ ボットゥーラ トウキョウ)

東京都中央区銀座6-6-12 4F
ランチ 11:30~14:30(月~土/日曜日~15:30)
ディナー 18:00-23:00(月~土)

必ずや電話してくださいね。

アペリティーヴォ 16:00~18:00(月~土・テラス席)
バー 18:00~23:00(月~土・テラス席)
このバーが素敵・・・。立ち飲みも可能です。



宇宙船のようなUFOを想像させるお豆のお料理です。 ビーガンの方におすすめのお料理で、私のような糖尿病にはピッタリです。 また、事前に肉が食べられないなどお伝えしておくと、きちんと対応してくださるのが流石にGUCCIオステリアです。

アントニアシェフが大好きだというババとティラミスを合体させた一皿。 ココアのスポンジ、ヘーゼルナッツのペーストはチョコレートのジェラート。 マスカルポーネのエスプーマを組み合わせています。



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