パレスホテル東京にフレンチエステールが新たにできてから、ちょうど１年を迎える時期になりました。
レストランの名前は「エステール – Esterre」。

「エステール」とは？

さてなんでしょうね。調べてまとめてみました。

フランス料理界の巨匠、アラン・デュカス氏の生まれ育ったフランス・オクシタニー地方の言葉で、「母なる大地」をあらわす、それが「エステール – Esterre」です。

レストラン「エステール」は約１年前、パレスホテル東京の皇居が見える場所にオープンしました。
“大地と海の出会いの物語を紡ぐ場所”をコンセプトにしたフレンチファインダイニングです。

オープンに至るまでに、パレスホテル東京の渡部勝総支配人さまのどれだけのご苦労がありましたことか。
想像を絶する厳しい交渉がフランスと日本のパレスホテル東京の間では行われていたことでしょう。

しかし、今年に入り、新型コロナウィルスの感染が拡大。
そんな中でのレストランスタッフによるチャレンジをお伝えしていきたいと思います。

まずはAlain Ducasse（アラン・デュカス）氏について。


アラン・デュカス氏

アラン・デュカス氏は、フランス南西部ランド県の農家で生まれ育ち、16歳でお料理の世界へ。
フレンチの巨匠といわれる、ミッシェル・プラスのアラン・シャペルに従事されました。


アラン・シャペル氏

アラン・デュカスは有名シェフの元での修行をされて、1987 年にモナコの高級ホテル「ホテル・ドゥ・パリ」の総料理長とそのレストラン「ル・ルイ・キャーンズ」のディレクターに就任されました。

モナコのホテル・ドュ・パリ
数年まえに訪れたモナコのデュカスのレストランの写真を撮りましたものです。



スタッフがテキパキとお料理を運んでいく姿は素晴らしく素敵でした。



アラン・デュカス氏は、レストランを開店後33 カ月でホテルのレストランでは初のミシュラン３ツ星を獲得された世界的なフレンチの巨匠です。
1996 年には、こんどはパリでレストラン・アラン・デュカスを開店されました。そして２年後に３ツ星を獲得。
この壮絶なムッシュの仕事ぶりは、ミシュランガイドブック史上初のダブル３ツ星シェフという快挙を成し遂げたのです。
その後、国際的な展開に乗り出し、現在、世界３都市（パリ、モナコ、ロンドン）のミシュラン３ツ星レストランを含めて、世界７カ国で23軒のフランス料理店を手掛けています。
日本にも、いくつもアラン・デュカス氏のレストランがございます。


アラン・デュカス氏
本当に笑顔が素敵なムッシュでございます。



そんなアラン・デュカス氏を迎えた日本のフレンチレストラン、「エステール」は、日本のテロワール（土壌や気候）を活かしたフランス料理店です。

日本のテロワールの特徴とは一体どんなものなのか？
デュカス氏の著書を読むと、なんと、「日本のテロワールは季節感と多様性が特徴的」とのこと。

「『エステール』で提供するのは季節を大切にしたお料理であり。季節の声に耳を傾けてつくる」という部分はアラン・デュカス氏の全てのレストランの料理と共通していますが、日本のエステールにおいて大きく異なるのは食材のようです。
エステールで使うのは、選り抜きの日本の旬の食材。それを正しい火加減によってお客様の体調に合わせ、塩加減や糖尿にも配慮してくださる味付けには、涙がでました。

塩分や脂肪分は控えめにするなど、配慮に配慮を重ねつつ食材の味を活かしていました。
もっとも重要なのは、食材の本来の味を変えずに活かすことなのでしょう。
日本の季節ごとに採れる素晴らしい食材を大切にされていました。

修業されている若手のフランス人シェフが食材を活かしたお料理を日本で作りあげていく。
この風土あるお料理にはまさに哲学がごさいますね。

フレンチエステールでの食事は“感動できる”、“見て楽しめる”そんな体験ができる空間です。
そしてそんな空間を作り上げていくのがレストランチームなのです。

パンを切っくださったところ。


キューカンバーのお料理。
糖尿病対策です。


パレスホテル東京
佐藤シニアソムリエによるフランスのシャンパンのサーブは見事でした。
Moët IMPERIAL


アランデュカスの代表的な食後デザート「ババ」です。
糖尿病対策として、豆乳仕立てにお願いをいたしました。


シンプルであると同時にとっても洗練されたコンテンポラリーなフランス料理を堪能できるフレンチ。また、窓からの景色は皇居を拝見できます。
皇居が美しく見える中でデザートを楽しみました。

深いご配慮と共に食へのいたわり、その根本にあるものは、長年パレスホテル東京が続けてきたゲストへの“上質なおもてなし”の姿勢。
その姿勢こそが徹底的に計算されつくした、細やかなホスピタリティを産んでいるんだなと感じました。

vol2に、続く