アマン東京 鮨武蔵【武蔵親方と若手シニアソムリエ藤原さん】vol.1

M. Christophe 2020.09.07
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2020年8月1日、大手町の「アマン東京」が再オープンしました。
都会のリトリート「アマン東京」は、敷地内に軽井沢を思い起こす演出が随所に施されており、また江戸情緒を感じる工夫がされています。

8月、1階のテラスがあるカフェから庭を眺めてみました。セミがうるさいくらい鳴いていました。
それから鮨武蔵にランチにいってまいりました。
1階から33階のロビーまで上がり、待っているとシニアソムリエの藤原さんがお迎えに来てくれました。階段を上がっていくと34階の鮨武蔵に案内されました。
インテリアは橋本夕紀夫氏によるモダンな空間です。

シニアソムリエ藤原さんお迎えに来てくれました。



シンプルな小さな表示のみ。




こちらは、昨年私が鮨武蔵訪れた際に私が撮影した武蔵親方の素敵な横顔です。
武蔵の大将の握りは準備からが大変で、静寂な時間の中行われます。



武蔵親方とは・・・

孤高の鮨職人・武蔵弘幸さんは、山梨県甲府にある実家の鮨店で15年もの間、お父さんのお店を守った後、東京で店を開き働きたいと37歳で東京に上京。鮨の名店で修業し、2006年に青山に店を開業しました。
江戸前鮨の仕事を通して、鮨好きの人の心に、日本の文化や日本人としての癒しを与え続けたそうです。
そして「アマン東京」に青山の店を閉じ、大手町のアマン東京に武蔵親方は来られました。
アマンでも、やはりたくさんのお客様がつきはじめました。

アマン東京に出店の際、親方は私に「私も今年で52歳すぎてね、何か新しいことに挑戦するには最後のチャンス」とおっしゃいました。
日本の職人文化にある「粋」と、江戸時代からの鮨の感性を、世界の方々へ広めたいという決意があったようです。

お客様が来る前からきちんとマスクをして、きっちりスタンバイされています。



今回はランチに伺いましたが、車海老が豪華に茹で上がっており、冷たい氷でキリッと締められていました。
オープンしてまもなく、カウンターは少しまだ席があいている程度。
しかしどんどんカウンター席も埋まっていきます。
にぎり手である、親方に会いにくるお客様が大勢いらっしゃるのです。

親方の握りは雑味がない、立派な江戸前鮨です。
その魅力をまとめてみました。

匠の技と鮨への情熱

武蔵byアマンでは、旬の上質なネタと丁寧な仕事によるオーセンティックな江戸前鮨を提供しています。匠の技と鮨への情熱、厳選された酒や器、そして静謐な空間。その土地の伝統や文化を尊ぶアマンの美学の中で、日本が誇る鮨の世界を堪能させていただく事ができる素晴らしい鮨屋です。

伝統を紡ぐ本格的な江戸前鮨

かつては江戸の前、東京湾でも魚介が豊富に獲れました。新鮮なうちに丁寧な「仕事」を施し、旨みを凝縮させて保存し、素材の味を最大限に引き出す伝統の職人技を受け継いでいます。酢の使い方や魚のシメ方が絶妙で、おすすめです。

その日の獲れたてを味わう

鮨ネタは毎朝親方自ら市場で買い付け、そして日本各地からも、その日の朝水揚げされた魚が空輸されて届けられます。

鮨を一番美味しく味わうためのこだわりのシャリ

米を研ぐ段階から、一粒ひとつぶの米の輪郭を出すため、季節や気温、天候により水の量、塩や酢の塩梅に心をくばり、どんな魚とも相性の良い米酢を使っています。

34年の経験が成せる素材との向き合い方

親方、武蔵弘幸さんは18歳で鮨の世界に入って以来、人生を鮨ひとすじに捧げてきました。どうしたらその日にその魚を一番美味しく食べられるのか、経験値から割り出したこだわりを貫いています。店名の「武蔵」は親方の苗字でした。驚きました。

日本が誇る匠の技

武蔵byアマンのために作られた、酒、器、江戸切子のグラスなどとともに、 日本が誇る鮨の文化と 匠の技を堪能できます。器ひとつ、グラスひとつにこだわりが溢れています。

エビとシャリムロですね。



アマンのシニアソムリエ藤原さんです。



酒は日本酒を知り尽くしたソムリエの藤原さんと2人で全国から集めてきたそうです。

グラスに白ワインでまずは乾杯。シニアソムリエ藤原さんは、六本木のジャンジョルジュトウキョウのソムリエから、全盛期にアマン東京に来られた、期待のソムリエです。
ホテルのソムリエとして、「武蔵byアマン」のマネージャーも務め、日本酒を武蔵親方とセレクト。大将とソムリエのコンビは抜群です。

ソムリエ藤原さんは、2020年5月号のForbesで特集されました。
実力ある若手ソムリエです。




さて、美しく柔らかな大将の鮨がスタートしました。赤身はヅケにしてありました。

鮨ネタは魚本来の味わいを感じやすく温度をやや上げてあり、魚の風味とヅケのバランスが絶妙でした。シャリのきりかたが、また素晴らしく見事でした。

武蔵親方のマグロです。
武蔵親方の握りを横から激写させていただきました。




親方の卵焼きです。



カウンター席で鮨。





外国人にも分かりやすいようにお任せメニューが用意されています。
客は宿泊者と外からと半々くらいですが、8月以降は、木金土曜日の昼夜2回転のみの営業となっています。
コロナ対応の営業時間はホテルにお問い合わせください。


武蔵byアマン
東京都千代田区大手町1-5-6大手町タワー
アマン東京34階
Tel.03-5224-3339(9:00~21:00)
ランチ営業時間/昼11時30分から
夜17:30~22:00閉店
定休日/木曜日 金曜日 土曜日
カウンター8席、テーブル8席

vol.2に続きます。
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