西麻布レフェルヴェソンスの素敵な夏の昼下がり vol.2

M. Christophe 2020.08.22
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フレンチで知る人ぞ知る西麻布のレフェルヴェソンス。
直感と分析から生まれた最先端フレンチです。

働く人の顔がイキイキしています。
食事に行く方が店に入り、食べ終えて帰りますときに、心が自然と、幸せになっている。
それがフレンチ レフェルヴェソンスです。


お写真は夏のカブのローストです。
直感と分析から生まれたカブのロースト。



四季折々の野菜で一番美味しい野菜が、レフェルヴェソンスに、集まってきます。
生江シェフが日本全国を歩いてまわり、生産農家と土壌の開発から手掛けられています。
農家との連携や、日本の空気、土地、土にいる微生物との対話を大切にしているのだと思います。

レフェルヴェソンス、オーナー石田ご夫妻です。



暑さが厳しくなる時期、COVID-19がまたまだ収まらない現在、私達はwithコロナの生活をしていかなければなりません。
食事も同じですね。

暑さや慣れで気を緩めることなく、常に感染対策を徹底し、お客様の安全安心を守るスタッフ自身の安全も確保して食事作りをされています。

昨今一気に暑くなり、気温の高さに疲れているだろうスタッフも、サービスには疲れを見せないプロのホスピタリティがあります。
何気ないレセプションスタッフの細やかさが、レフェルヴェソンスにはありました。

旬の食材は、夏場は体温を下げてくれ、身体に必要な栄養が沢山蓄えられています。
食欲も失くなってしまうような時期に、栄養のある野菜からたっぷりとエネルギーを感じました。

48種の野菜です。




生江シェフについて、調べてみました。
シェフというより哲学者であると思います。


店名
レフェルヴェソンス/L'Effervescence
2010.9.14 open
1973年2月16日生まれ / 神奈川県出身 / A型
慶応大学卒業後、「アクアパッツァ」で主にフロアとして働く。フュージョン系のレストランを経て、03年「ミッシェル・ブラス トーヤ ジャポン」で研鑽を積む。途中、ライヨールの本店で研修。05年、スーシェフに。08年、英国ロンドン近郊の「ザ・ファットダック」でスーシェフおよびペストリー担当。09年帰国。10年9月のオープン時より現職。





生江シェフからのメッセージです。

寿命のない道具で料理を作りたい。
僕らの店は、6月5日のディナーから再開します。
それにあたって、価格を上げました。

ランチ10000円、ディナー20000円から、共通で28000円に(税、サ別)。
一方でコースの皿数を減らし、席を減らし、一皿にかける想像力とエネルギーを増やすという改革です。

これまでは、ディナーの場合14〜15皿を、4時間ほどかけて楽しんでいただいていました。でも、そういう時代ではないという気がしているんです。

今は「おいしいものを食べたい」と同じくらい、「人と会いたい」「つながりたい」「ケアされているという実感を味わいたい」という要素が大事。それを満たしてさしあげたい。

皿数が多いと、どうしても厨房は料理を出すことで精一杯、お客さんも食べるので精一杯になります。そうではなく、ちょっと緩めてリラックスしながら、流れるような連続でつくる物語から、より一皿に深みをもたせていくほうへ。一皿入魂ですね。

料理人だけでなく、ゆとりを持ったなかで、サービスもお客さんと縁を深めていってくれればいいなと。

料理はガラリと変わります。アップルパイをはじめ、定番と思われていた皿もなくなりますし。
2020年9月14日で10周年。そこに向けて準備していた構想を、前倒しにしたんです。10年の集大成であると同時に、新しい表現になります。

実は休業期間中、厨房を改装しました。
偶然にもコロナの直前、厨房機器が次々と壊れていったんです。火がつかなくなった、脚が錆びて折れた、部品がない、とか。もし神様がいるとしたら「お前たちは生まれ変わりなさい」って言ってるんじゃないかと思うくらい。

僕はずっと前から薪火料理を作りたかったんですよ。でもどんどん先を越されちゃって、今からやったらカッコ悪いなぁ、なんて踏みとどまっていた(笑)。
でもオーブンが壊れて、あらためて「寿命があるんだな」と感じたんです。寿命のない道具で料理を作りたいな、と。

それで新しい厨房には、レンガの薪窯を造りました。もし、万が一電気やガスが止まっても、僕らは料理を作れます。

「レフェルヴェソンス」
港区西麻布2-26-4
TEL 03-5766-9500




新しい挑戦と仕掛けが、レフェルヴェソンスには見られます。

信念は変えることなく、どんどん、未来に進化している。
この変わらない食の美学が、私がレフェルヴェソンスを絶賛する理由です。
一足先にレフェルヴェソンスの「近未来のシーラカンスのような進化論」を食事で見つけました。

メロディを奏でるように、薪で焼いている窯。



薪焼きで焼いた沖縄のアグー豚。
日本で、最高峰の丁寧に育った沖縄の豚の命をいただきました。
命を大切に薪で焼く香り、大改造したキッチンも惜しみなく見せて頂き、生江シェフの配慮に頭がさがりました。
感謝です。
ありがとうございました。

鮎・・・です。



鮎のクレープ包み。
毎年、鮎の季節を楽しみにしています。
今年も鮎を食べに行きました。
レフェルヴェソンスの2020年は、鮎にクレープでした。
頭からがぶりといただくと、とても心が満足しました。
来年の鮎も、今から楽しみです。

鮎の頭をパクッと食べました(笑)。



vol.3に続く、、、
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